Wiener Schnitzel a la Weltschmerz

Aus Alleswisser
Zur Navigation springen Zur Suche springen

Das "Wiener Schnitzel á la Weltschmerz" ist eine Spezialität der österreichischen Küche und das Leibgericht des Prof. Primus v. Quack.

Die genaue Rezeptur ist nur teilweise bekannt und stammt aus einer deuterokanonischen Quelle (Nur Text von Erika Fuchs, Zeichnungen von Tony Strobl).

Wiener Schnitzel, grundsätzlich

Das Wiener Schnitzel ist eine Fleischspeise auf der Grundlage von Kalbfleisch.

Dafür wird ein Stück eine Kalbsschlegels in der Größe von zwei Händen vorbereitet und mit dem sogenannten "Schnitzelklopfer" geklopft; dabei handelt es sich um einen Holzhammer mit einer Kappe aus Metall, die zahlreiche pyramidenförmige Spitzen trägt. Das Klopfen dient zur Vorbereitung des Fleisches auf den Garvorgang, muss aber mit Gefühl durchgeführt werden. Wichtig ist dabei die richtige Stärke des fertigen Fleischstückes, damit der Garprozess optimal ablaufen kann.

Das Fleisch wird anschließend in glattem Mehl gewendet. Durch das Mehl wird die Oberfläche trocken; das darauf folgende Wenden in gequirltem Ei ist dadurch sauberer zu bewerkstelligen und das Ei haftet besser. Der letzte vorbereitende Arbeitsschritt besteht in Wenden in Semmelbröseln, die sehr trocken sein sollten.

Das somit mit einer Mehl/Ei/Bröselmischung überzogene Fleischstück wird anschließend "herausgebacken", also in einer Pfanne mit reichlich Öl oder in heißem Schmalz frittiert. Die Verwendung einer Fritteuse ist möglich, jedoch nicht zu empfehlen, damit das Stück beobachtet und gewendet werden kann. Wenn die Panade (so nennt man den Überzug des Schnitzels) ein dunkles Goldgelb annimmt, ist es fertig. Ist das Fleischstück zu dick oder schlecht geklopft, dann bleibt es halbgar, wenn die Panade schon die richtige Farbe hat; ist es zu dünn, wird es hart und zäh.

Wiener Schnitzel á la Weltschmerz

MM 42/1968, 14, Bild 1: Wesentliche Zutaten zum Wiener Schnitzel á la Weltschmerz.

Die von Primus v. Quack favorisierte Variante ist nicht sehr genau beschrieben. Als zusätzlichen Zutaten werden je ein Deka Zibeben und Luftgeselchtes sowie ein Röserl Carfiol als Dekoration genannt. Bei diesen Bezeichnungen handelt es sich um typische Austriazismen aus der Zeit der Monarchie: Carfiol (eigentlich: Karfiol) ist in Deutschland als Blumenkohl bekannt, Luftgeselchtes ist Schinken-, Bauch- oder Karreespeck vom Schwein, der mit einer Gewürzmischung auf der Basis von Salz eingerieben und dann luftgetrocknet wird (wobei hier die verwendeten Gewürzmischungen und die Details des Einsalzens geradezu als Familiengeheimnisse gehütet werden). Zibeben sind Rosinen von unveredelten Weintrauben ("Naturträgern"). Die Einheit Deka steht für "Dekagramm", also 10 Gramm.

MM 42/1968, 14, Bilder 3-4: Das Schnitzel ist nur mit der entsprechenden Dekoration salonfähig.

Es kann davon ausgegangen werden, dass das Luftgeselchte zum Spicken des Schnitzelfleisches verwendet wird und die - pürierten - Zibeben analog zu den oft gereichten Preiselbeeren als Dressing beigegeben werden. Das Röserl Carfiol wird (blanchiert) als Dekoration beigelegt.

Zur Nomenklatur

Der Wiener und die Wienerin sind - so die lokale Tradition - als "Grantler" verschrieen. Sie haben an allem und jedem etwas auszusetzen, und in ihre von Weinseligkeit erfüllten Ausflüge nach Grinzing mischt sich immer wieder nostalgische Melancholie, gepaart mit einem innigen Verhältnis zur menschlichen Endlichkeit.[1] Diese Melancholie, der "Weltschmerz", äußert sich im sogenannten Raunzen, der verbalen Äußerung der latent vorhandenen Unzufriedenheit, die jedoch nur die eigentlich vorhandene positive Stimmung überdecken soll.

Ob nun diese Darstellung stimmt oder nicht: Diesem Lebensgefühl entspricht nicht nur ein erheblicher Teil der Wienerlieder, sondern auch die Einstellung der Personen zu den typischen Wiener Gerichten, die einerseits selten gut genug sind, andererseits schmerzlich fehlen, wenn sie nicht erhältlich sind.[2]

Der (legendarische) typische Wiener[3] mäkelt daher an der Qualität des Schnitzels herum, das er zu Hause in Wien vorgesetzt bekommt; ist er in der Fremde (also weiter als einen Tages-Fußmarsch von Wien entfernt), sehnt er sich nach einem Schnitzel egal welcher Qualität, um, wenn es gut ist, an Wien erinnert zu werden, wenn es schlecht wäre, einen Anlass zu haben, sich nach Wien zurückzusehnen. So äußert sich sein "Weltschmerz". Um den Wiener im Exil das Raunzen zu erleichtern, wurde das Wiener Schnitzel á la Weltschmerz kreiert, das in jeder seiner Komponenten hervorragend zubereitet sein kann, aber doch in der Kombination das Geschmackserlebnis gediegener Scheußlichkeit zu vermitteln in der Lage ist.

Quellen

MM 42/1968, 14.

Quellen

MM 42/1968, 14.

  1. Es ist wohl dieses Lebensgefühl, das eine wesentliche einigende Kraft innerhalb der sehr diversen Wiener Bevölkerung darstellt. Seit der Zeit Maria Theresias ist "der Wiener" in der Mehrzahl ein Einwanderer erster oder zweiter Generation aus den Kronländern oder aus dem Ausland. Somit ist traditionellerweise weniger die gemeinsame Geschichte oder die gemeinsame politische Überzeugung das Einigende unter der bunten Einwohnerschaft Wiens, sondern das Raunzen.
  2. Dazu vgl. Torberg, F.: Sacher und Wider-Sacher, in: Die Tante Jolesch (Appendix). Der Beitrag ist 1961 geschrieben worden und fängt noch die Atmosphäre ein, in der dieses Lebensgefühl besser fassbar war als heute.
  3. Für Wienerinnen ist dieses Verhalten nach derzeitigem Kenntnisstand des Verf. nicht ausreichend dokumentiert.