Wiener Schnitzel a la Weltschmerz: Unterschied zwischen den Versionen

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Diese Rezeptur ist nur teilweise bekannt und stammt aus einer deuterokanonischen Quelle (Nur Text von Erika Fuchs, Zeichnungen von Tony Strobl).
Diese Rezeptur ist nur teilweise bekannt und stammt aus einer deuterokanonischen Quelle (Nur Text von Erika Fuchs, Zeichnungen von Tony Strobl).
Wiener Schnitzel, grundsätzlich
Das Wiener Schnitzel ist eine Fleischspeise auf der Grundlage von Kalbfleisch.
Dafür wird ein Stück eine Kalbsschlegels in der Größe von zwei Händen vorbereitet und mit dem sogenannten "Schnitzelklopfer" geklopft; dabei handelt es sich um einen Holzhammer mit einer Kappe aus Metall, die zahlreiche pyramidenförmige Spitzen trägt. Das Klopfen dient zur Vorbereitung des Fleisches auf den Garvorgang, muss aber mit Gefühl durchgeführt werden. Wichtig ist dabei die richtige Stärke des fertigen Fleischstückes, damit der Garprozess optimal ablaufen kann.
Das Fleisch wird anschließend in glattem Mehl gewendet. Durch das Mehl wird die Oberfläche trocken; das darauf folgende Wenden in gequirltem Ei ist dadurch sauberer zu bewerkstelligen und das Ei haftet besser. Der letzte vorbereitende Arbeitsschritt besteht in Wenden in Semmelbröseln, die sehr trocken sein sollten.
Das somit mit einer Mehl/Ei/Bröselmischung überzogene Fleischstück wird anschließend "herausgebacken", also in einer Pfanne mit reichlich Öl oder in heißem Schmalz frittiert. Die Verwendung einer Fritteuse ist möglich, jedoch nicht zu empfehlen, damit das Stück beobachtet und gewendet werden kann. Wenn die Panade (so nennt man den Überzug des Schnitzels) ein dunkles Goldgelb annimmt, ist es fertig. Ist das Fleischstück zu dick oder schlecht geklopft, dann bleibt es halbgar, wenn die Panade schon die richtige Farbe hat; ist es zu dünn, wird es hart und zäh.
Wiener Schnitzel á la Weltschmerz
Die von Primus v. Quack favorisierte Variante ist nicht sehr genau beschrieben. Als zusätzlichen Zutaten werden je ein Deka Zibeben und Luftgeselchtes sowie ein Röserl Carfiol als Dekoration genannt. Bei diesen Bezeichnungen handelt es sich um typische Austriazismen aus der Zeit der Monarchie: Carfiol (eigentlich: Karfiol) ist in Deutschland als Blumenkohl bekannt, Luftgeselchtes ist Schinken-, Bauch- oder Karreespeck vom Schwein, der mit einer Gewürzmischung auf der Basis von Salz eingerieben und dann luftgetrocknet wird (wobei hier die verwendeten Gewürzmischungen und die Details des Einsalzens geradezu als Familiengeheimnisse gehütet werden). Zibeben sind Rosinen von unveredelten Weintrauben ("Naturträgern").
Es kann davon ausgegangen werden, dass das Luftgeselchte zum Spicken des Schnitzelfleisches verwendet wird und die - pürierten - Zibeben analog zu den oft gereichten Preiselbeeren als Dressing beigegeben werden. Das Röserl Carfiol wird (blanchiert) als Dekoration beigelegt.
[[Kategorie:Deuterokanonische Quelle]]

Version vom 26. Juni 2021, 10:50 Uhr

Das "Wiener Schnitzel á la Weltschmerz" ist eine Spezialität der österreichischen Küche und das Leibgericht des Prof. Primus v. Quack.

Diese Rezeptur ist nur teilweise bekannt und stammt aus einer deuterokanonischen Quelle (Nur Text von Erika Fuchs, Zeichnungen von Tony Strobl).

Wiener Schnitzel, grundsätzlich

Das Wiener Schnitzel ist eine Fleischspeise auf der Grundlage von Kalbfleisch.

Dafür wird ein Stück eine Kalbsschlegels in der Größe von zwei Händen vorbereitet und mit dem sogenannten "Schnitzelklopfer" geklopft; dabei handelt es sich um einen Holzhammer mit einer Kappe aus Metall, die zahlreiche pyramidenförmige Spitzen trägt. Das Klopfen dient zur Vorbereitung des Fleisches auf den Garvorgang, muss aber mit Gefühl durchgeführt werden. Wichtig ist dabei die richtige Stärke des fertigen Fleischstückes, damit der Garprozess optimal ablaufen kann.

Das Fleisch wird anschließend in glattem Mehl gewendet. Durch das Mehl wird die Oberfläche trocken; das darauf folgende Wenden in gequirltem Ei ist dadurch sauberer zu bewerkstelligen und das Ei haftet besser. Der letzte vorbereitende Arbeitsschritt besteht in Wenden in Semmelbröseln, die sehr trocken sein sollten.

Das somit mit einer Mehl/Ei/Bröselmischung überzogene Fleischstück wird anschließend "herausgebacken", also in einer Pfanne mit reichlich Öl oder in heißem Schmalz frittiert. Die Verwendung einer Fritteuse ist möglich, jedoch nicht zu empfehlen, damit das Stück beobachtet und gewendet werden kann. Wenn die Panade (so nennt man den Überzug des Schnitzels) ein dunkles Goldgelb annimmt, ist es fertig. Ist das Fleischstück zu dick oder schlecht geklopft, dann bleibt es halbgar, wenn die Panade schon die richtige Farbe hat; ist es zu dünn, wird es hart und zäh.

Wiener Schnitzel á la Weltschmerz

Die von Primus v. Quack favorisierte Variante ist nicht sehr genau beschrieben. Als zusätzlichen Zutaten werden je ein Deka Zibeben und Luftgeselchtes sowie ein Röserl Carfiol als Dekoration genannt. Bei diesen Bezeichnungen handelt es sich um typische Austriazismen aus der Zeit der Monarchie: Carfiol (eigentlich: Karfiol) ist in Deutschland als Blumenkohl bekannt, Luftgeselchtes ist Schinken-, Bauch- oder Karreespeck vom Schwein, der mit einer Gewürzmischung auf der Basis von Salz eingerieben und dann luftgetrocknet wird (wobei hier die verwendeten Gewürzmischungen und die Details des Einsalzens geradezu als Familiengeheimnisse gehütet werden). Zibeben sind Rosinen von unveredelten Weintrauben ("Naturträgern").

Es kann davon ausgegangen werden, dass das Luftgeselchte zum Spicken des Schnitzelfleisches verwendet wird und die - pürierten - Zibeben analog zu den oft gereichten Preiselbeeren als Dressing beigegeben werden. Das Röserl Carfiol wird (blanchiert) als Dekoration beigelegt.